Rencontrez Mariya Russell, la première femme noire à diriger une cuisine étoilée au Michelin


Lorsque Mariya Russell a accepté d'être chef de cuisine chez Kumiko et Kikkō , le dernier projet de Julia Momose et Cara et Noah Sandoval d' Oriole , le concept complet du bar maintenant à l'étage et du comptoir omakase intime au sous-sol n'était même pas dé

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Des teintes luxueuses et de bonne humeur réchauffées par des éléments naturels - le bois et le feu des chandelles partout - révèlent un bar avec seulement 10 sièges. Mais c'est une salle à manger. Et dans la vraie mode omakase, l'expérience à venir est spéciale et intime, quelque chose que Mariya Russell, chef de cuisine de Kumiko et Kikko, compare à un dîner avec des amis.

Dans cet espace, une cuisine ouverte de niveau supérieur en quelque sorte, le chef et les invités ne sont pas plus éloignés que les liens de dépendance tandis que Russell prépare et sert chaque plat du menu de dégustation à sept plats. Les convives peuvent non seulement se livrer au menu de Russell, raffiné et complexe en saveur, et assister à son utilisation de la technique japonaise, mais ils peuvent également interagir avec le chef dans cet écosystème où l'engagement est encouragé. Tout cela souligne la maîtrise de Russell de la gastronomie et de l'hospitalité comme la marque d'un véritable artisan.

En septembre, Russell est devenue la première femme chef afro-américaine d'un restaurant étoilé au Michelin. Russell a reçu les nouvelles attribuant une étoile à Kikko un jeudi, et son tout premier appel a été adressé à sa mère, qui a été essoufflée par la réussite historique de sa plus jeune fille. «Vous travaillez si dur pendant 13 ans, puis vous arrivez à ce point et vous vous dites:« Oh, wow. Tout ça, c'était pour quelque chose. Et être cette personne, faire ça est vraiment cool », explique Russell, qui a franchi une nouvelle étape juste deux jours après l'annonce Michelin - elle a eu 30 ans.« C'est très effrayant en même temps », dit-elle. «C'est beaucoup de pression - pas qu'il n'y en avait pas auparavant, mais c'est un type de pression différent maintenant.»

Ce que Russell décrit est la pression inhérente à la gestion d'un célèbre restaurant en tant que femme noire, dans une industrie qui sous-estime systématiquement les Afro-Américains et les femmes . Et maintenant, la couche supplémentaire de responsabilités et d'opportunités qui accompagne son nouveau monde comme, ce que Shonda Rhimes appelle, un «FOD» (First Only Different) . Russell se souvient avoir pensé: «Whoa. Ma vie vient de changer. "

Main tenant la théière verse la sauce dans un bol contenant cinq cubes de tofu.
Le tofu vieilli de Russell avec bleuet soufflé, cinq épices et dentelle d'agrumes
Vue à vol d'oiseau d'un nigiri aux champignons râpé garni de œufs, sur une assiette à six faces.
Le nigiri aux champignons enoki avec des champignons Enoki croustillants, du jaune de caille poché et des œufs d'omble chevalier

La famille est primordiale pour le succès de Russell. Elle a grandi à Springfield, Ohio dans une grande famille très soudée avec ses parents et ses quatre sœurs. «J'ai eu la meilleure enfance de tous les temps. Mes parents ont travaillé très dur pour que nous puissions partir en vacances », explique Russell. "Même si nous étions encore en difficulté, ils ne nous l'ont pas fait savoir." Après le lycée, elle a déménagé à Chicago pour aller à l'école culinaire. Tout en construisant sa carrière, Russell a fortuitement élargi sa famille avec certaines des personnes avec lesquelles elle a travaillé: notamment, son mari, Garrett Russell, qui est sous-chef à Kumiko; et son mentor Noah Sandoval, chef-partenaire du menu de dégustation, le mastodonte Oriole , Kumiko et Kikko, que Russell appelle son «grand frère».

Russell indique que sa famille est la principale influence de son travail; et avec une égale mesure, la perte de la famille. En 2016, le père de Russell est décédé. «Perdre mon père a été l'une des choses les plus énormes que j'aie jamais connues. C'est très, très, très important et cela a changé beaucoup de choses dans ma vie », commence Russell, mais aucun mot n'a assez de poids pour capter une telle perte. "Être dans cet espace ..." sa voix s'interrompt alors qu'elle sonde silencieusement Kikko, prenant tout cela. Douce-amère.

Très tôt, Russell a cultivé une expérience impressionnante dans les cuisines de Chicago - le pionnier axé sur les légumes Green Zebra, le Bristol, Nellcôte et le Sandza's Senza. Avec un chemin apparemment tracé, Russell a décidé de faire un détour. En 2013, Russell et son mari ont déménagé à Charleston, en Caroline du Sud, à la recherche d'une vie plus lente et par temps chaud. Mais les paramètres et les positions idylliques dans les meilleurs restaurants comme Tristan et 492 n'étaient pas suffisants pour les y maintenir. Après trois ans et ayant connu de multiples incidents de racisme manifeste, Russell et son mari sont retournés à Chicago. Le retour de Mariya allait également devenir son tournant.

C'est à l'Oriole, deux étoiles Michelin, que Russell a retrouvé Sandoval, occupant le seul poste disponible - serveur de retour. Travailler devant la maison était une décision audacieuse pour Russell, qui avait toujours appelé la maison de la cuisine. Mais assumer ce nouveau rôle était plus un défi personnel qu'autre chose, une tentative de trouver un remède à l'anxiété qu'elle ressentait lorsqu'elle parlait à de nouvelles personnes. Près d'un an plus tard, Russell est retourné à la cuisine en tant que sous-chef d'Oriole, puis chef de cuisine. Bientôt, la préparation a rencontré l'opportunité et Sandoval a sélectionné Russell pour diriger son prochain projet - Kumiko et Kikko. «Cette expérience m'a permis de faire quelque chose comme ça, car j'ai appris à interagir avec les clients», explique Russell. «J'essaie de briser la glace [à Kikko] parce que c'est un bar plein de gens qui ne se connaissent pas la plupart du temps, et je veux qu'ils posent des questions, se détendent et passent un bon moment.»

La mixologue Julia Momose, directrice de la création et partenaire de Kumiko et Kikko, note que «c'est vraiment incroyable pour l'invité de pouvoir voir Mariya préparer [sa nourriture] juste devant eux et pouvoir poser ces questions. Les gens obtiennent rarement cela d'un chef. Il y a cet espoir que les gens nous feront confiance, et c'est vraiment de là que vient «omakase». »Momose, une Eater Young Gun 2016 , est née et a grandi au Japon, et elle a reçu des éloges bien mérités pour son approche réfléchie des cocktails tout en dans des endroits comme la volière et GreenRiver. Chez Kumiko et Kikko, Momose emmène ses invités dans un voyage avec des cocktails et des boissons sans alcool qui sont en harmonie avec les plats de Russell. "C'est la confiance dans le sens de laisser les choses aller et de laisser le maître prendre le contrôle."

Chicago a une histoire d'amour avec les restaurants omakase. Depuis 2018, une poignée ont ouvert à travers la ville, dont trois (Kikko inclus) ont reçu une étoile Michelin. Comme Kumiko et Kikko, beaucoup de ces étourdisseurs sont situés à West Loop, un quartier qui abritait autrefois les emblématiques Harpo Studios à la fin des années 80. C'est Oprah qui a ouvert la voie à certains des meilleurs restaurateurs et chefs du monde pour s'installer à West Loop, ce qui en fait l'épicentre gastronomique qu'il est aujourd'hui.

La cuisine japonaise n'est pas nouvelle pour Russell. Elle a été préparée pour cela toute sa carrière. «Beaucoup de chefs pour lesquels j'ai travaillé ont eu de petites influences japonaises dans leurs processus de cuisine et de réflexion», dit-elle. Pureté et simplicité, piliers de la cuisine japonaise, informent le travail de Russell, mais ses créations sont les siennes.

Au Kumiko, les convives peuvent se promener librement avec de petites bouchées à la carte comme le nigiri kampachi vieilli au shio koji garni de caviar d'esturgeon blanc; katsu de ris de veau; et confit de gyudon de côtes courtes avec riz à sushi, sauce xo à l'ail noir et enoki. Et chez Kikko, les convives se placent intelligemment entre les mains du chef. Un plat remarquable du menu de dégustation est le tofu âgé de Russell fait maison, servi dans un bol avec de la purée de tofu, de la truffe, des baies de blé soufflé et cinq épices. «Je me suis appris à faire du tofu», explique Russell. «Le dashi que je fais contient du kombu, des flocons de bonite, puis je l'assaisonne de soja et de sucre de palme. C'est chaud, c'est petit. J'aime beaucoup ce plat. »Et même si le dessert n'est souvent qu'une réflexion après coup dans certains restaurants, ici, le dessert - le pain au lait japonais - est si bon qu'il est proposé dans les deux menus.

«Il y a un sentiment d'accomplissement quand vous voyez quelqu'un prendre cette première gorgée ou cette première bouchée d'un plat ou d'une boisson que vous avez préparé pour eux et que vous voyez ce regard sur leur visage, que ce soit de la surprise, de la joie ou de la réflexion - pouvoir voir que c'est une partie spéciale de l'expérience », explique Momose. Les points de vue de Russell et Momose se chevauchent de manière étonnamment similaire. Et lorsque Momose, qui a également franchi des barrières dans l'industrie , considère la place de Russell dans l'histoire, son sentiment fait écho à celui de beaucoup. "C'est absolument fou", dit Momose à propos de la distinction Michelin. «C'est fou que ce soit 2019 et ça n'arrive que maintenant. Mais c'est aussi incroyablement incroyable que ce soit Mariya parce que je ne peux penser à personne qui le mérite davantage. »

Avec le recul, Russell se souvient de la nervosité qu'elle a ressentie lors de la soirée d'ouverture de Kikko alors qu'elle dévoilait son âme au monde. «Je me disais:« C'est toute ma nourriture et les gens pourraient simplement la détester », se souvient-elle. «Cela signifie beaucoup pour moi que cela fonctionne. Mais je ne pourrais pas le faire sans les gens d'ici. Je suis très reconnaissant du chemin que j'ai pris pour arriver ici. Cela s'est très bien passé. »

Angela Burke est la créatrice de Black Food & Beverage , un site qui amplifie les voix des professionnels de la nourriture et des boissons noires.
Nick Fochtman est un photographe basé à Chicago de la nourriture, des gens et de l'architecture.

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