Focus sur la SOUL FOOD


Pain de viande, macaroni aux fromages, ribs...ces termes vous sont probablement familiers. Vous avez peut-être eu le privilège de goûter à la soul food (lucky you) ou vous avez surement déjà aperçu cette cuisine en étant confortablement installés devant un bon petit film afro-am?

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1-L'origine du terme "soul food"

 

L’appellation "soul food" est apparue dans les années 1960 avec la montée des mouvements pro-noirs aux Etats-Unis. En effet, Le terme "soul" matérialisait l'appartenance d'un bien ou d'un individu à la communauté afro-américain et c'est donc tout naturellement que les Afro-Américains ont nommé les plats qu'ils concoctaient depuis des générations la "soul food".

Certaines sources affirment que le terme a été utilisé pour la première fois en 1962 par l'activiste et écrivain Amiri Baraka néanmoins, le terme s'est popularisé avec Malcom X. Dans un documentaire tourné en 1963 par Alex Haley,  il décrit lasoul food comme étant une cuisine qui véhicule des valeurs telles que le partage, la générosité et qui porte toutes les vibrations du sud. 

 

2-L'histoire de la soul food

 

La soul food est un héritage culinaire  aux racines profondément sudistes qui nous vient tout droit du 14ème siècle, qui s'est nourrit de l’évolution des sources d’approvisionnement et de l'entrechoc des cultures sur le territoire américain.

Au temps de l'esclavage, les familles noires se nourrissaient avec les reliquats des repas de leurs maîtres, les parties indésirables des viandes et de légumes importés d'Espagne ou du Maroc avec le commerce triangulaire (navets, choux, épinards, feuilles de moutardes). Quant aux travailleurs des champs, ils recevaient chaque semaine une misérable ration alimentaire composé d'un morceau de mais, d'un peu de viande salée, de sucre, de café, de mélasse pour leur permettre de résister aux variations de température et à l'intensité du travail à fournir.

Après l'abolition de l'esclavage, le régime alimentaire des noirs a pu être sensiblement amélioré et quelques rares familles ont pu s'offrir du poisson et du gibier grâce à la chasse et la pêche. 

En somme, les noirs américains ont du faire preuve de débrouillardise, de spontanéité et de créativité pour subsister pendant des siècles. Certains ont eu la malice de se réapproprier les recettes du Sud des Etats-Unis en utilisant les ingrédients dont ils pouvaient disposer et ce que l'on nomme aujourd'hui la soul food est passée d'un régime alimentaire par défaut à une cuisine familiale aux influences amérindiennes américaines et africaines. 

Les recettes qui étaient à l'origine cuisinées par les Noirs du Sud des Etats-Unis se sont transmises de génération en génération et se sont répandues sur l'ensemble du territoire pour devenir l'apanage de la population noire américaine. En effet, les noirs du Sud qui avaient massivement émigrés vers le Nord de 1916 aux années 1970 (The Great Migration) ont emporté avec eux cette cuisine empreinte de leurs souvenirs  du Sud  qui invite au partage et qui nourrit l’âme.

 

 

3-Qu'est-ce qu'on mange dans la soul food? 

 

Découvrez le nom des mets et ingrédients typiques de la soul food :

Les viandes et poissons :

  • Le porc. Il est préparé à toutes les sauces et aucune pièce de son corps n'est épargnée : on consomme le pied, l'oreille, les jarrets de jambon, les bajoues et les abats de l'animal. On utilise même ses graisses pour faire frire des aliments!

  • Le bœuf. On consomme la langue, les côtes, la queue. La soupe de queue de bœuf est d'ailleurs un plat très populaire.

  • Le poulet. Foie ou chair, il existe plusieurs déclinaisons de recettes de poulet.

  • Le poisson-chat. Servi frit et recouvert de chapelure.

Les accompagnements :

  • des pommes de terres, ignames ou patates douces (cuits au four, bouilles ou en purée)

  • du okra (gombo)

  • des haricots en tous genres (haricots de lima, rouges, haricots à œil noir)

  • du riz

  • des légumes verts

Les spécialités  :

  • Les fried chicken 

  • Les fameux macaroni-cheese

  • Le pain de viande réalisé avec du porc ou du bœuf (servi avec une sauce brune)

  • Les chitterlings ou chitlings (tripes de porcs servi avec du vinaigre et de la sauce piquante)

  • Le chow-bow (préparation pimentée faite maison à base d'épices et de cornichons que l'on agrémente parfois de choux, de gombos, de tomates vertes)

  • Du okra frit avec de la semoule de mais ou mijoter avec des oignons, du mais, du piment et des tomates

  • Le pain de mais (que l'on assaisonne parfois avec la graisse du bacon) 

     
    chitterlings soul food

    chitterlings soul food

     

    okra soul food
     
    fried chicken soul food

    fried chicken soul food

     

     
     
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Quelques desserts et boissons sucrées :

  • Le sirop de sorgho (plante céréalière domestiqué et consommé en Afrique depuis des millénaires, introduite en Amérique au 17ème siècle par les africains et cultivée en France pour essentiellement nourrir les animaux)

  • Biscuits (proches des scones, on les sert avec de la confiture, du beurre ou de sirop de canne ou on l'utilise parfois pour saucer un plat)

  • Les cakes et puddings à la pomme, pêche, noix ou aux baies

  • Le milk'n'bread ( miettes de crumble de pain de mais sur un lit de babeurre sucré)

Souvent décriée comme grasse et basique, la  soul food se veut désormais plus raffinée : des ingrédients plus nobles vont être recherchés pour la confection des plats.  Il existe également des variantes de cette cuisine comme la Creole Soul ou la Veggie soul food, version végétarienne.

 

4-Les meilleures adresses de restaurants soul food

 

On retrouve des restaurants soul food partout aux Etats-Unis et plus particulièrement dans les villes à forte communauté noire comme La Nouvelle Orléans, Chicago, New York et Atlanta. Je vous en ai déniché quelques uns:

Le Sylvia's restaurant au cœur d'Harlem. Fondé en 1962 par Sylvia Woods qui s'était autoproclamée Reine de la Soul Food, le restaurant est depuis lors de renommée internationale et le passage obligé de tout amateur de bonne cuisine afro-américaine à New-York.

Le Dookie Chase's à la Nouvelle Orléans. Fondé en 1941 par Edgar Dookie Chase, le restaurant était initialement un lieu de rassemblement pour les partisans et activistes des droits civiques en Nouvelle Orléans. Edgar Dooke Chase Jr, fils du propriétaire épouse Leah Lange en 1946 et l'apport de cette femme visionnaire va donner une nouvelle dimension à l'établissement. Elle voulait faire de cette "sandwicherie-buvette" vétuste l'un des restaurants afro-américains les plus prestigieux du pays. Elle a su marier les saveurs de la soul food avec la tradition culinaire créole dans un cadre élégant et artistique : les murs du Dookie Chase's sont les vitrines de l'art afro-américain depuis des décennies. Le restaurant a compté parmi ses clients Martin Luther King,  Ray Charles, Louis Armstrong, Quincy Jones et plus récemment Barack Obama, pour ne citer qu'eux.

Le Chicagos Home of Chicken and Waffles et le Uncle Rems à Chicago

Le Paschal's restaurant  d'Atlanta qui mijote des plats du sud profond depuis 1947.

 

Si la cuisine du Sud des Etats-Unis est déjà présente en France avec des chaînes de restaurant telles que Indiana Café, Buffalo Grill ou encore Frog Revolution à Bastille,  vous ne pouvez déguster  la soul food que dans le restaurant  Mama Jackson  à Paris 12ème sur fond de hip-hop ou de films afro-américains ou chez Gumbo Yaya (hummm...ça ne donnerait pas des idées d'entreprenariat à un Dileur par hasard?)

 

Bon bon, je ne sais pour vous à la lecture mais écrire cet article m'a mis l'eau à la bouche!!! J'aimerai beaucoup intégrer cette cuisine dans ma routine tant les plats sont alléchants. Allez promis, je vous balance des recettes bientôt ;)

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